|
I vini dell’Umbria
L’Umbria è una terra ricca di
tradizioni, cultura ed arte, dove l’ambiente, ben conservato e a misura d’uomo, permette un’alta qualità della vita.
Questa situazione
privilegiata sì ritrova anche nei prodotti dell’agricoltura che si
contraddistinguono per semplicità, genuinità e qualità. Tra i prodotti più
apprezzati della produzione agricola Umbra è il vino. In questa regione,
che si trova a 100 metri sul livello del mare, di cui solo il 30 per cento
del territorio supera i 500 metri di altitudine e
dove le precipitazioni abbondano nei mesi invernali e le estati sono
particolarmente assolate, esiste una situazione climatica favorevole per la
produzione vitivinicola. La grande varietà dei
microclimi fa si che esista una notevole diversificazione nella produzione.
Non bisogna trascurare la lunga tradizione sul modo di coltivare la vite di
cui i produttori umbri sono depositari; il Museo del Vino di Torgiano ne è la testimonianza. L’alta qualità del prodotto è
confermata dal fatto che nella “piccola” Umbria si contano ben undici vini
DOC e due DOCG.
Montefalco
Sagrantino Docg
A sud di Perugia, nel comune di Montefalco, e parte del territorio
dei comuni di Bevagna,
Gualdo Cattaneo, Castel
Ritaldi e Giano dell’Umbria, troviamo la zona di
produzione di vini bianchi e rossi di particolare pregio. Già Plinio il
Vecchio nella Naturalis Historia
parla del vitigno “Itriola” tipico di queste zone
“Itriola Umbriae Mevanatique agro peculiaris
est”, ora sconosciuto ma forse progenitore del Sagrantino. L’origine di
questo vitigno è ancora incerta; alcuni studiosi suppongono che fu
importato dai saraceni che nelle loro scorrerie si spingevano fino a queste
zone, altri sostengono che sia stato introdotto dai frati francescani di
ritorno dalla Spagna. Il nome fa supporre un suo uso nella liturgia
ecclesiastica da cui il nome che sembra rifarsi alla radice “sacer” -
sacro. Se ne producono due
versioni: uno secco ed uno passito. Il Secco è ottenuto
dalla vinificazione in purezza di uve Sagrantino;
viene sottoposto ad un invecchiamento di almeno 30 mesi di cui 12 in botti
di legno. Il Passito ottenuto dalla vinificazione in purezza di uve Sagrantino che, appena colte, vengono selezionate
e deposte ad appassire su appositi graticci di legno in ambienti
arieggiati. Nei primi giorni dell’anno successivo alla raccolta avviene la
vinificazione, con lunga macerazione di tipo tradizionale.
Torgiano Rosso
Riserva Docg
La zona di produzione del
vino Torgiano è compresa nel territorio del comune, caratteristica
principale è data dalle colline che non superano i 300 mt.
di altezza, il terreno è costituito da argille
sabbiose e calcaree su una base tufacea. Inizialmente trovavamo soltanto
due tipi di vino, uno Bianco e l’altro Rosso; oggi
la produzione è stata ampliata e comprende una serie di vini, da vitigni
vinificati pressoché in purezza e uno spumante. I vitigni nell’antichità venivano coltivati “maritati” all’albero secondo la
tradizione etrusca e romana. La produzione era talmente ben tutelata che
gli Statuti di Torgiano del 1426 contenevano severe sanzioni per coloro che avessero rovinato i vigneti altrui. Il
Torgiano Rosso Riserva è stato il primo ad
ottenere la DOCG nel 1990, come già nel 1968 aveva ottenuto, primo in
Umbria, la DOC. Veronelli
lo colloca tra i primi 32 vini del mondo. Nella cittadina
si può visitare il MUSEO DEL VINO; importante raccolta che illustra la
storia delle tecniche della viticoltura e della vinificazione in Umbria;
oggetti etruschi, romani e più recenti come brocche, vasi, bronzi etruschi,
anfore vinarie e vetri romani adornano le stanze di Palazzo Graziani Baglioni.
Esiste una pregevole collezione di maioliche che vanno dal medioevo fino ai
nostri giorni. Completa la collezione una biblioteca del vino con testi dal ‘500 di cui notevole importanza riveste la parte
dedicata all’uso del vino in farmacia.
Orvieto e Orvieto
Classico
Il vino d’Orvieto è
senz’altro uno dei bianchi più famosi ed apprezzati al mondo dai grandi conoscitori.
Già gli Etruschi lo producevano lasciandolo fermentare, occorrevano parecchi mesi, nelle cantine di
tufo della zona. Nel Medioevo e nel Rinascimento fu uno dei vini preferiti
dalla corte papale tanto da essere denominato papaliter;
Gregorio XVI volle che il suo corpo fosse lavato con questo vino prima
dell’inumazione. Grande importanza ha ricoperto nella edificazione
del Duomo, gli operai ne pretendevano una quantità gratuita, ma il fatto
più interessante è quello di trovarlo espressamente richiesto nei
contratti. In quello fatto con Luca Signorelli per affrescare la Cappella di San Brizio
oltre i 575 ducati fu previsto anche la consegna di 12 some di vino (circa
mille litri). Item che la fabrica
sia obligata a darli, per lo
tempo che lui lavora continuo, dui quartenghe di grano al mese e dodice
some di mosto per ciascun anno alla vendebia incomensando alla vendebia proxima che verrà. Si narra che Garibaldi,
prima di lasciare il porto di Talamone per
la Sicilia, brindò alla buona riuscita dell’impresa con questo vino.
L’Orvieto si ricava da più uvaggi (trebbiano
toscano, verdello, grechetto, drupeggio)
e ne esistono più
versioni tra le quali l’amabile è il più conosciuto. Questo pregiato
vino nasce grazie alle uve attaccate dalla muffa nobile, la Botrytis cinerea. La nebbia delle mattine
d’autunno fa sì che sui grappoli si formi questa particolare muffa che si
nutre dell’acqua contenuta negli acini e che dilata i pori della buccia
senza romperla, provocando un’evaporazione quando i grappoli vengono riscaldati dal sole. I mosti che si ottengono
sono molto zuccherini, ricchi di glicerina con concentrazione di tutti i componenti aromatici. Le uve si raccolgono molto in
ritardo, facendo attenzione ad ottenere il completo verificarsi del
fenomeno. La fermentazione avviene molto lentamente in botti abbastanza
piccole nelle grotte di tufo. In esse il vino si
conserva per 3 o 4 anni e le botti vengono colmate ogni settimana.
L’olio extravergine di oliva
I primi a coltivare l’ulivo in Italia furono gli Etruschi; già nel I secolo a.C. era tra le più rilevanti produzioni
agricole della regione, tanto che attivissimo “porto dell’olio” era
Otricoli posto in un’antica ansa del Tevere, poi interratasi per il deviare
del fiume. Da lì l’olio raggiungeva la capitale. A testimonianza dell’alta qualità dell’olio umbro, e
dell’uso esteso che se ne faceva,
rimangono molti reperti, come i dolii
(tipici contenitori romani) e orli di grossi ziri, trovati in prossimità di
ville romane nella zona tra il Tevere e il Nera. Presso Trevi
è venuto alla luce un intero frantoio, costruito
in pietra arenaria, dotato di un enorme dolio interrato per una migliore
conservazione dell’olio. Ad Orvieto, e precisamente nella cavità n° 536,
troviamo in profondità un frantoio: denominato “mulino di Santa Chiara”,
che sembra abbia spremuto olive dal tempo degli Etruschi fino al secolo
XVII. Le invasioni barbariche determinano l’abbandono della coltivazione
della pianta e il suo inselvatichimento. Nel
Medioevo si riprese la coltivazione con l’obbligo di piantare un certo
numero di “ceppi” e di innestarne altrettanti. Nel ‘500
in molti trattati si loda la
produzione umbra. Il bolognese Leandro Alberti
pubblica nel 1577 una Descrizione di
tutta l’Italia et isole pertinenti ad essa da cui
una citazione su Spoleto: “Veggonsi ad ogni
lato della via Flaminia per questa bella pianura frutteti [...]. Et non meno scorgesi gran moltitudine di mandorli, et olivi, ove nel tempo del verno
gran numero de’ tordi si pigliano, che scendono dai monti a cercare per
loro cibo...” [...] quivi ritrovasi copiosamente
gran vino, olio, mandorle et altri frutti”.
Salumi tipici
I maestri che lavorano il
maiale vengono da sempre chiamati “norcini” a causa della loro zona di
provenienza: Norcia. Qui si producono un ampia gamma
di salumi tipici, tra cui il prodotto sicuramente più famoso ed apprezzato
è il Prosciutto Tipico di Norcia. Questo pregiato salume veniva
prodotto già dai Greci e dai Romani come si evince nel ”De re rustica”, di Marco Porcio Catone, ove compare la tecnica per la produzione
del prosciutto, tuttora in uso in alcune zone dell’Italia Centrale.
Formaggi e latticini
I pascoli del Piangrande e del Pian
Piccolo, della Piana di Castelluccio, della Conca
di Norcia, nell’Eugubino e nella zona di Gualdo, si presentano oggi con le
caratteristiche che avevano al tempo dei romani. Fino a circa 30 anni fa il
latte bovino prodotto dai contadini veniva venduto
direttamente alle singole famiglie; con i tipici bidoni di alluminio
passavano casa per casa e lo offrivano appena munto. Il latte ovino si
usava per produrre ricotte e formaggi che
servivano, sia per l’autoconsumo sia per la
vendita nelle fiere.
Il tartufo
Le prime testimonianze del tartufo come prodotto commestibile le apprendiamo dalla Bibbia. Galeno, medico del I-II sec. d.C. metteva in
guardia contro l’eccessivo uso di questo frutto che induceva, a suo
giudizio, in uno stato di “voluttuosità”;
Giovenale sosteneva che era meglio restare senza grano che senza tartufi.
L’Umbria ne produce tre tipi: il
nero pregiato, lo scorzone estivo e il bianco. Il
tartufo nero matura da novembre a marzo, la sua grandezza varia da quella
di una noce fino ad arrivare a quella di un’arancia; per esaltare
maggiormente il gusto va, leggermente, scaldato con olio extravergine e un
po’ d’aglio. Il tartufo bianco, più raro e pregiato, giunge a maturazione
da ottobre a dicembre; si serve tagliato a fettine sottili, e, a differenza
di quello nero, non deve essere scaldato. Il tartufo estivo o scorzone, essendo meno pregiato, viene
usato per prodotti tartufati, quali l’olio, le paste alimentari, le creme,
i paté, i formaggi e i liquori.
La lenticchia di Castelluccio di
Norcia
Su una superficie di circa 20 kmq. nell’Altopiano
di Castelluccio di Norcia si coltiva la lenticchia che sembra essere il più
antico legume coltivato; sulla base di reperti fossili, è stato dimostrato
che era già in uso nel 7000 a. C. Famoso è
l’episodio della Bibbia (Genesi XXV) in cui Esaù vendette al fratello il
diritto di primogenitura per un piatto di lenticchie (affrescato anche
nella Basilica superiore di San Francesco). Da sempre apprezzate e
consumate viene considerato di buon auspicio
mangiarle durante la cena di capodanno. La coltivazione è da sempre
biologica e viene effettuata a mano.
|
|
